Инновационные проекты, исследовательская деятельность техническое моделирование
Ростовский областной центр технического творчества учащихся

Топинамбур - Биотехнологический потенциал

ГБОУ ДОД ОБЛАСТНОЙ ЦЕНТР

ТЕХНИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА УЧАЩИХСЯ

 

Секция «СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО»

 

 

«ТОПИНАМБУР -

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ

ДЛЯ ПИЩЕВЫХ, ЛЕЧЕБНЫХ,

ТЕХНИЧЕСКИХ, КОРМОВЫХ И ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ»

 

Автор:

Кузнецова Виктория,

ГОУ ДОД ОблЦТТУ

 

Руководитель:

Головина Людмила Геннадьевна

                             педагог дополнительного образования ГОУ ДОД ОблЦТТУ

 

 

 

План

 

 

1. Введение

   2. Экологические, пищевые,лечебные, кормовые цели

3. Выводы

4. Литература

5. Приложение

   5.1 Народная медицина

   5.2 Кулинарные рецепты

   5.3 Фотографии

 

 

 

 

 

ТОПИНАМБУР -

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ, ЛЕЧЕБНЫХ, ТЕХНИЧЕСКИХ, КОРМОВЫХ И ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ

 

 

Введение

 

В 2012г. исполнилось 125 лет со дня рождения великого ученого, выдающегося ботаника, генетика, селекционера и географа - академика Николая Ивановича Вавилова, направлявшего свою титаническую энергию на решение трех глобальных проблем:

  1. Преодоление недостатка продовольствия в связи с быстрым ростом народонаселения Земли.

  2. Мобилизация для нужд селекции генетических ресурсов всех культурных растений и их диких сородичей.

  3. Сохранение всего разнообразия форм растений.

Вместе с соратниками Н.И. Вавилов провел 180 экспедиций на

пяти континентах, собрал генный банк более 250 тысяч образцов культурных растений. Открыл мировые центры происхождения этих растений, сформулировал закон гомологических рядов, основал ВИР с его мировыми коллекциями полевых, овощных и плодовых культур.

Н.В. Вавилов призывал и способствовал «введению в практику топинамбура - одной из новых культур, нас особенно интересу­ющей в последнее время».

 


Подсолнечник клубненосный

Научная классификация



Царство:

Растения

Отдел:

Покрытосеменные

Класс:

Двудольные

Порядок:

Астроцветные

Семейство:

Астровые

Род:

Подсолнечник

Вид:

Подсолнечник клубненосный

 

Латинское название

Helianthus tuberosus L.

 

Топинамбур или земляная груша (Helianthus tuberosus L. - под­солнечник клубненосный) - многолетнее крупнотравянистое инулиносное растение. Родина земляной груши — Северная Америка, где она растёт в диком виде и была введена в культуру индейцами до появления там европейцев. Первыми из европейских стран с этим овощем в 1610 г. познакомились Англия, затем и Франция где земляная груша и получила название «топинамбур» (от названия племени бразильских индейцев — тупинамба). Земляная груша оказалась настолько плодовитой, что через какие-нибудь 20 лет после своего появления она по вполне доступным ценам продавалась на рынках Англии, однако большинство покупателей, не умея приготовлять её, равнодушно проходили мимо. Более справедливо с топинамбуром обходились в Голландии и Бельгии — его отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии он даже назывался «подземным артишоком».

В XVIII веке распространение картофеля резко сократило потребление земляной груши. В 1844 г. её начал всячески восхвалять, объявив несправедливо забытою, французский учёный Буссенго. Топинамбур снова привлёк внимание любителей изысканных кушаний.

В России земляная груша была известна в XVII веке, но не как овощ, а как целебное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех знахарей об известных им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И некоторые сообщили, что лечат настоенной на вине земляной грушей от сердечных болезней. Поначалу её готовили и подавали на стол как изысканное блюдо, причём лишь в богатых домах. В поваренных книгах появились рецепты приготовления кушаний из необычных клубней. В 30-х годах XX века овощевод А. А. Валягин пропагандировал земляную грушу как весьма урожайную, морозостойкую и неприхотливую культуру.

В XVIII веке топинамбур иногда путали с картофелем, рассматривая как его разновидность.

Широчайшее распространение в России картофеля заставило забыть о топинамбуре, который и по сей день воспринимается нами как один из самых экзотических овощей, правда, выращивается ради цветов.

Для хозяйственных целей размножают клубнями, семена используют в селекции. Произрастает в силу экологической пластичности в различных регионах мира - от тропиков до северных районов земледелия (65 °с.ш.). Биоло­гический потенциал урожая вскрывается при достаточной теплообеспеченности за период вегетации с суммой температур в зависимости от скороспелости сорта 2700-3600 °С.

Надземные органы холодостойки. Осенью листья поврежда­ются при -2...-5 °С, а стебли выдерживают -7...-12 °С. Клубни обладают морозо- и зимостойкостью, переносят -10 °С в течение 30 суток. Их удивительной способностью является то, что они могут неоднократно замерзать, оттаивать и при этом не теряя жизнеспособности. Невыкопанные клубни сохраняют жизненность при снежном покрове 0,2-1,0 м, даже когда температура воздуха опускается до -34...-54 °С, а почва промерзает.

Листостебельные вегетативные органы и корни ежегодно от­мирают, а клубни, перезимовывая в земле, сохраняются и если их не убрать из почвы, то весной дадут всходы.

Возделывание топинамбура возможно в монокультуре. Урожаи зеленой массы и клубней получают при надлежащей агротехнике на внесевооборотных плантациях в течение 15 лет, а в севообороте - 2-4 года. Однако гарантировано высокие урожаи можно достичь при однолетнем возделывании (подзимней или ранневесенней посадке). Практикой подтверждено, что топинамбур дает урожай в любой даже неблагоприятный по климатическим условиям год, чем и заслужил репутацию страхующей культуры.

 

Экологические, пищевые, лечебные и кормовые цели

К.А. Тимирязев указывал на топинамбур как на «одну из наибо­лее интенсивных полевых культур» и отмечал, что потребление солнечной энергии на образование органического вещества (в частях) составляет у него 1/180, в то время как у ржи, овса (зерно, солома, корневые остатки) - 1/80.

Один гектар топинамбура способен поглощать из воздуха за год 6 т углекислого газа, а 1 гектар леса - 3-4 т. Если 1 гектар леса может обеспечить дыхание кислородом 30 человек, то топинамбур в 1,5-2 раза больше. В связи с этим, а также учитывая устойчи­вость к кислотным дождям, считают целесообразным включать топинамбур в зеленые насаждения вокруг промышленных городов с сильной загазованностью воздуха.

Растения переносят (выдерживают) повышенное содержание окислов серы, азота, сероводорода, аммиака и других газов и хорошо очищают воздух от них.

Максимальное аккумулирование солнечной энергии - важ­нейшая проблема мировой науки. Производительность агроценоза определяется процентом усвоенной им фотосинтетически активной радиации (ФАР) от общего количества физиологически активной радиации, приходящей на его поверхность за период вегетации культуры. По оценке А.А. Ничипоровича посевы рас­тений с КПД ФАР 1,3-3,0 % считаются хорошими, а с 3,5-5,0 - рекордными. Одним из путей решения указанной проблемы является возделывание высокопродуктивных культур и сортов. К их числу относится топинамбур. Коэффициент использования ФАР составляет у топинамбура (сорт Интерес) - 2,4-4,2 % и топинсолнечника (Новость ВИРа) - 3,9-5,3 %, в то время как у кукурузы 1,1 % и большинства полевых культур 0,5-1,5 %.

В мировой практике при возделывании топинамбура в бла­гоприятных почвенно-климатических условиях отмечен макси­мальный урожай зеленой массы 150 т с га, клубней - 232 т/га; окончательный биологический потенциал еще не установлен .

Топинамбур хорошо реагирует на улучшение условий питания. Удобрения и орошение значительно увеличивают продуктность. Орошаемые территории предохраняют от подъема грунтовых вод и засоления. Требователен к влаге и более устойчив к избыточ­ному увлажнению, чем к его недостатку. Переносит засушливые периоды, так как имеет мощную корневую систему, способную развивать сосущую силу до 24 атмосфер. Растение может ис­пользовать промышленные, хозяйственно-бытовые сточные канализационные воды городов и животноводческих ферм.

Благодаря корням с высокой усваивающей способностью (черпает питание, разлагая труднорастворимые силикаты) дает урожай на различных почвах, за исключением сильно кислых и заболоченных. Растет на солонцах и засоленных почвах. Было бы ошибочно полагать, что топинамбур совсем не требователен к почве. Он может давать обильные урожаи на богатых питатель­ными веществами или на хорошо удобренных почвах, чем на бедных. Культура лучше произрастает на рыхлых черноземах, плодородных опесчаненных суглинках, легких суглинках и на хорошо дренированных пойменных и аллювиальных почвах. Его не следует выращивать на явно тяжелых почвах.

Являясь биомелиорантом, способствует окультуриванию почв, одновременно предохраняя от ветровой и водной эрозий. Посадки топинамбура закрепляют дамбы от размыва, утилизируют отходы целлюлозно-бумажных комбинатов, сточные воды. Произрастая на золошлаковых почвах ТЭЦ, снижает ветровой перенос золы, создает зеленые защитные барьеры. Это отличный рекультиватор и его высаживают на землях, выведенных из сельскохозяйс­твенного оборота при добыче угля, нефти, на бывших карьерах, полигонах и свалках. После 3-5 лет возделывания топинамбура почва восстанавливает свое плодородие.

Топинамбур - действенный биологический защитник, Он мень­ше накапливает нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды, чем другие растения. Его можно культивировать на экологически неблагоприятных землях. Клубни и продукты, полученные из них, безопасны в отношении токсичных ионов.

Растения топинамбура не нуждаются в обработке пестицида­ми, так как устойчивы к многим болезням и вредителям, в том числе фитофторе, колорадскому жуку и нематоде, вследствие чего дает полноценную экологически безопасную пищевую и кормовую продукцию.

На Майкопской опытной станции ВИР с 1964г. по культуре - топинамбур собрана самая полная в мире коллекция. Дана морфология и классификация внут­ривидового разнообразия. Определены дикие, примитивные и культурные сортотипы. Изучены биологические особенности топинамбура.

Коллекция послужила исходным материалом в селекции. Выве­дено ряд сортов, из которых районированы: топинамбур - Интерес и топинсолнечник (гибридтопинамбурX подсолнечник) - Новость ВИРа. Урожай зеленой массы в условиях МОС ВИР составил 36 и 49 т/га и дополнительно клубней 43 и 30 т/га; в листостебельной массе 13,1-14,0 % сахаров, 19,2-21,2 г/кг переварива­емого протеина. Общих сахаров в клубнях 18,6-19,1% (инулина 14-17 %), перевариваемого протеина 14,9-19,6 г/кг.

Высоким содержанием общих сахаров в зеленой массе осо­бенно отличается топинсолнечник Новость ВИРа; в отдельные годы достигало 15,5 %. Это дает возможность использовать его как сахарный тростник в производстве сахара и сахаристых сиропов. К примеру, сахарный тростник, возделываемый в Тад­жикистане и Узбекистане, имеет сахаристость стеблей 8-12 %, урожайность 45-50 т/га.

Клубни и зеленая масса сортов Интерес и Новость ВИРа имеют высокое питательное качество. Основную массу сухих веществ клубней (24,1-26,7 %) составляют углеводы, преимущественно фруктозаны, среди которых наиболее ценится инулин - резер­вный полисахарид.

Фруктоза образуется при гидролизе сахарозы, трисахарида раффинозы и полисахарида инулина.

В технологиях пищевых продуктов питания сорт Интерес явля­ется базовым сырьевым источником и признан одним из наиболее инулиногенных, возделываемых в России и СНГ.

В мире ведется промышленное получение фруктозного сахара из топинамбура; из клубней извлекают от 6 до 12 т/га. Это больше, чем дают, выращенные в аналогичных условиях, сахарная свекла, сахарный тростник или сорго.

Открывается возможность получения в России фруктозного сахара, причем в тех районах, где обычно свеклу не сеют.

Сахарная свекла - техническая культура, возделываемая для получения из нее сахара - одного из важнейших продуктов пи­тания. Ко времени уборки сахарная свекла содержит 25 % сухих веществ, из которых 17,5 % приходится на долю сахарозы, а 7,5 % составляют фруктоза, глюкоза и другие вещества. Современные сорта сахарной свеклы содержат в корнеплодах 17-19 % Сахаров и обеспечивают сбор 7,5-10,0 т сахара с гектара.

Поданным ЦСУ СССР за 1990г. средняя урожайность сахарной свеклы в России 22 т/га, выход сахара составляет, 10 % от массы сырья. Средняя урожайность клубней топинамбура - 40 т/га, выход сахара (по минимуму) - 12 % от массы сырья. Исходя из этого, с 1 га сахарной свеклы можно получить 2,2 т сахара (сахарозы), а с 1 га топинамбура - 4,8 т фруктозного сахара, который слаще обычного сахара в 1,7-2 раза.

Приводят сравнительные данные урожайности клубней и корнеплодов по Германии (т/га): топинамбур - 46, картофель - 30, сахарная свекла - 33. В условиях Франции топинамбур дает как минимум в 2 раза больший урожай клубней, чем са­харная свекла.

Изучен топинамбур как источник сахара. Сообщают, что уро­вень урожая клубней (в зависимости от скороспелости сорта) составляет в Голландии 35-60 т/га и выход сахара 7-8 т/га. Это делает топинамбур как источник углеводов конкурентоспособным по сравнению с сахарной свеклой, тем более, что затраты на возделывание ее значительно более низкие.

Около 80 % потребления населением России сахаристых веществ приходится на сахар из сахарной свеклы и импортного сахара - сырца, 11 % на молочный сахар и лишь 9 % глюкозы и фруктозы.

Многочисленными исследованиями установлен предел (50 г в сутки), ниже которого ограничивать сахар нерационально. Потребление сахара свыше 160-200 г в сутки может вызвать не только кариес зубов, но и ожирение, сахарный диабет и сердеч­но-сосудистые заболевания. Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий, содержащих большое количество сахара, неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья. Увеличение потребления сахарозы за последние 50 лет привело к резко возросшему количеству случаев развития у людей кари­еса, сахарного диабета, коронарных сердечных заболеваний и ожирения.

Сахарный диабет остается одной из наиболее актуальных про­блем клинической медицины. Диабет занимает третье место по смертности этого заболевания (6 %) после сердечно-сосудистых заболеваний (51 % и рака (17 %).

В последние 10 лет отмечается рост заболеваемости сахарным диабетом во всех странах мира. В России не менее 3-5 % насе­ления больны диабетом. В популяции больных диабетом 6-8 % составляют дети в возрасте до 14 лет. Ежегодный прирост числа детей, больных инсулинозависимым диабетом, составляет 6%. До 13 % больных сахарным диабетом детей - младше 5 лет.

По данным института питания РАМН фруктозу следует упот­реблять больным сахарным диабетом (из расчета 0,5-12 г на 1 кг массы человека) как ежедневного компонента пищи. Около 25 % населения в возрасте более 50 лет нуждаются в полной или частичной замене сахарозы фруктозой.

В желудочно-кишечном тракте фруктоза всасывается значи­тельно медленнее глюкозы. Это дает в лечении диабета большое диетическое преимущество. Фруктоза усваивается в основном без влияния инсулина (инсулинонезависимо), поэтому уро­вень сахара в крови может повышаться незначительно. Самый сладкий природный сахар - это фруктоза, а, следовательно, может потребляться в меньшем количестве, чем сахароза и ее могут употреблять здоровые люди и страдающие сахарным диабетом.

В 1993г. были приняты усилия АО «Агросервис» (Краснодар, по инициативе канд.техн.наук Ю.С.Просветова) наладить промыш­ленное производство фруктозного сахара из топинамбура на базе одного из сахарных заводов. Разработчиком технологического процесса являлась Московская государственная академия пи­щевых производств. Был составлен проект Северо-Кавказским госинститутом по проектированию предприятий пищевой про­мышленности. Предусматривался годовой объем продукции 450 т, окупаемость 13 месяцев. Проект Правительством Краснодарского края утвержден не был и дело дальше не пошло.

Раньше топинамбур возделывался преимущественно на кор­мовые цели для приготовления высококачественного силоса и в свиноводстве как пастбище, в основном для свиноматок, в позднеосенний и ранневесенний периоды. В последние годы то­пинамбур находит широкое применение у населения как пищевое и лечебное средство при диабете, дисбактериозе, малокровии и ряде других заболеваний.

В мировой практике большое значение приобрел новый про­дукт - глюкозно-фруктозный сироп (ГФС), вырабатываемый из кукурузы, ячменя, овса, картофеля. Было подсчитано, что в СНГ потребность только пищевой промышленности в ГФС составляет 3 млн. т. Однако масштабное производство его до настоящего вре­мени не налажено. Организация получения фруктозо-глюкозного сиропа (ФГС) из топинамбура в России позволит частично решить проблему дефицита сахара и расширить ассортимент продуктов с пониженной калорийностью - детского, диабетического и дие­тического назначений, плодово-овощных и молочных консервов, хлеба, кондитерских изделий, напитков и др. Производство ФГС тесно связано с получением инулина и фруктоолигосахаридов. В связи с этим оптимальной технологией является комплексная переработка инулинсодержащего сырья с выработкой различных продуктов: инулина, фруктоолигосахаридов, ФГС, фруктозы, этанола (этилового спирта) и кормов биомассы дрожжей по безотходной технологии.

Обращает внимание содержание в топинамбуре биологически ценных компонентов - пектина и пищевых волокон. Всемирная организация здравоохранения считает пектин одним из важ­нейших биологических детоксикантов. По данным ФАО-ВОЗ отрицательного воздействия на здоровье человека значительных добавок пектина в пищевые продукты не установлено.

В результате селекции получены сорта и гибриды с высоким содержанием пектиновых веществ в клуб­нях 1,39-1,85 % на сырую массу, тогда как в плодах яблок их содержится в зависимости от сорта 0,5-1,49 %. Есть реальные предпосылки для организации промышленного производства из топинамбура пектинопродуктов лечебно-профилактического назначения: концентрата, сухого экстракта, пектиновых паст и порошков.

Клубни топинамбура богаты пищевыми волокнами, которые представляют собой комплекс полисахаридов (пектинов, клет­чатки, целлюлозы, гемицеллюлоз) с лигнином и связанными с ними белковыми веществами.

Пищевые волокна раньше относили к балластным веществам. В настоящее время признана их полезность.

Главными современными болезнями являются не инфекцион­ные. К ним скорее сегодня относятся ишемическая болезнь серд­ца, диабет, ожирение, патология толстого отдела кишечника, рак кишечника, легочные болезни (включая опухоли), желчнокаменная болезнь, варикозное расширение вен. Все эти болезни связаны с типом питания, характерным для экономически развитых стран. Люди этих стран перешли на питание с низким содержанием пищевых волокон и с высоким содержанием жиров, сахара и высокорафинированных продуктов.

Установлено влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50 % пищевых волокон, поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки, где преобладающими являются бифидобактерии, которые способствуют гидролизу гемицеллюлоз продуктов питания и образованию глюкозы, галактозы, арабинозы, ксилозы, маннозы, фукозы и ряда других моносахаридов.

Фруктоолигосахариды хорошо усваиваются бифидобактериями и другой молочнокислой флорой кишечника с одновременным подкислением среды и подавлением роста гнилостных бактерий толстых кишок, что имеет немалое значение для здоровья. Широ­кое распространение инулиназ у бифидобактерии обеспечивает высокую степень утилизации инулина в кишечнике.

Нормальная микрофлора толстого кишечника производит из пищевых волокон целый ряд важных витаминов, аминокислот, ферментов, гормонов, а также подавляет и уничтожает самых различных патогенных и гнилостных микробов. Пищевые волокна удаляют из организма шлаки, связывают токсические вещества, делая их безвредными.

Длительный прием антибиотиков подавляет практически все иммунные тела и нарушает бифидофлору желудочно-кишечно­го тракта больного, что приводит к дисбактериозу - начальной стадии всех основных заболеваний.

Употребление детьми и взрослыми сырых клубней топинамбу­ра или продуктов его переработки является отличным лечебным и профилактическим средством дисбактериоза.

Листостебельные вегетативные органы и клубни топинамбура содержат уникальный набор минеральных веществ: макроэле­ментов (калий, натрий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера) микроэлементов (кремний, железо, цинк, селен, медь, марга­нец, йод, кобальт, хром, молибден, никель, бор, ванадий, титан, германий, серебро, литий, олово, кадмий, алюминий, мышьяк, висмут, бериллий, стронций, ртуть).

Многолетними исследованиями ученых в области медицины установлено, что эти 32 элемента являются основными биогенными минеральными веществами и необходимы человеку для обеспечения нормальной жизнедеятельности, здоровья, хоро­шего самочувствия и долголетия.

Белками называют высокомолекулярные азотсодержащие при­родные биополимеры, структурную основу которых составляют длинные полипептидные цепи, построенные из аминокислот.

Животные и растительные белки усваиваются организмом человека неодинаково. Наиболее подходящим является жи­вотный белок, коэффициент использования его доходит до 93-96 %, а из хлеба, картофеля, овощей и бобовых составляет лишь 62-70 %. Однако следует иметь в виду, что белок расти­тельного происхождения очень полезен для людей.

Среди возделываемых у нас сельхозрастений больше всего белка содержит соя. Сравните: в зерне пшеницы 12-15 % белка, а сои - 36-48 %. Белок сои близок белку животного происхожде­ния: почти тот же состав аминокислот. Но соя одна из наиболее капризных культур. Для увеличения ее производства необходимо решить массу сложнейших проблем. Прежде всего соя приспо­соблена к очень узким широтным поясам теплового и влажного климата, что и обуславливает ее возделывание в США, Китае, Бразилии. Несмотря на многочисленные попытки, ее не удается возделывать в больших масштабах даже в области Средизем­номорья и Франции. Поэтому и у нас, и в западноевропейских странах большое внимание уделяется другим, менее капризным традиционным зернобобовым и масличным культурам: рапсу, подсолнечнику, гороху, фасоли. Беда только в том, что белок этих культур далеко не столь же полноценен, как соевый. Если рацион человека грамотно составить из разнообраз­ных растительных продуктов, то организм получит полноценное белковое питание.

Аминокислоты являются основой всех природных белков и представляют собой важнейшую и незаменимую составную часть пищи человека и корма животных. Они занимают центральное место в обмене азотистых веществ, участвуют в биосинтезе жизненно важных компонентов. Недостаток той или иной ами­нокислоты в организме человека отражается, в первую очередь, на возможности и скорости регенерации белков, гормонов, фер­ментов, приводит к потере аппетита, нарушению координации движения, роста молодого организма, развитию особо опасных заболеваний, таких как туберкулез, рак, возможно и СПИД. Белки в организме расщепляются до аминокислот, которые из кишечника поступают в кровь. Часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, а незаменимые аминокислоты должны поступать в полном объеме с пищей. Обычно организм получает незаменимые (основные) аминокислоты из пищи, богатой белками.

Каждый вид растений содержит специфические белки, свойс­твенные только им. О качестве белков судят по содержанию в них аминокислот.

Указывают на 1935г., когда было установлено, что в состав белков человека, животного или растения входят 22 аминокисло­ты: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, аспарагин, валин*, гистидин*, глицин, глютаминовая кислота, глютамин, изолейцин*, лейцин*, лизин*, метионин*, оксипролин, пролин, серин, тирозин, треонин, триптофан*, фенилаланин*, цистеин*, цистин. Эти 22-е аминокислоты, среди других природных (около 150), являются важнейшими и наиболее часто встречающимися в белках (про­теинах). Все вышеуказанные 22 аминокислоты, в том числе 11 незаменимых (см. помечены*) имеются в клубнях топинамбура, на что указано в отечественной и иностранной литературе. Таким образом, учитывая еще и другие аминокислоты, найденные в топинамбуре, клубни содержат всего 28 аминокислот.

Каждая аминокислота имеет свое значение для организма. К числу наиболее важных и дефицитных в питании человека относятся лизин, триптофан и метионин. По последним данным ФАО/ВОЗ только следующие аминокислоты лимитируют качество белка в смешанных диетах (белки животного и растительного происхождения), а именно лизин, метионин, цистин, треонин и триптофан; как отмечено выше, указанные аминокислоты при­сутствуют в топинамбуре.

Уникальный химический состав топинамбура по белку может конкурировать с соей и другими бобовыми растениями.

Поскольку в состав клубней топинамбура входят все незамени­мые аминокислоты, то он является ценным сырьем для пищевой и фармацевтической промышленности.

В сиропе, полученном из листостебельной массы топинамбура, идентифицировано 20 свободных аминокислот. Биологическая ценность продукта характеризуется степенью насыщенности его биологически активными веществами.

Целесообразность использования топинамбура человеком в качестве продукта питания обусловлена тремя факторами: совместимость и полезность вообще, биологическая ценность белка и удобовариваемость его углеводов.

Полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, наличие инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов (В1, В2, ВЗ, В5, В6, В7, С, РР, каротин, холин), органических кислот (лимонная, яблочная, фумаровая, янтарная, хинная, шимиковая) делают топинамбур ценным сырьем для производства продуктов питания лечебно-профилактического назначения и чрезвычайно полезным для детей, вегетарианцев и людей по­жилого возраста.

Проблема рационального здорового питания является актуаль­ной для большинства стран, включая и Российскую Федерацию. Современный уровень питания человечества неудовлетворен как в количественном, так и в качественном отношении. Ко­личественный недостаток продуктов питания затрагивает до 15 % мирового населения, в основном в развивающихся стра­нах. Качественный аспект продовольственной проблемы связан с дефицитом полноценного белка в потребляемых продуктах около 2/3 населения планеты, преимущественно в странах Азии, Африки и Латинской Америки.

В XXI веке обеспечивать человечество белком, особенно во второй половине, целесообразно именно за счет растений. Энергию для переработки растений на белки и производство растительного «мяса» можно получать благодаря фотосинтезу с применением экологических энергоустановок, где в качестве топлива используется биомасса растений.

В настоящее время все большее внимание уделяется произ­водству протеиновых концентратов из сока зеленых растений.

Каждая клетка растений отграничена от окружающей среды или других клеток плазматической мембраной, которая состоит из липидов и белков.

В процессе отжима прессом сока из зеленых растений нару­шается клеточная оболочка. И таким образом высвобождается содержимое клетки - цитоплазма, которая включает различные органоиды. Пространство между ними заполнено цитозолем - вязким водным раствором различных солей и органических веществ, пронизанных системой белковых нитей - цитоскелетом. В состав цитоплазмы входят рибосомы, митохондрии, комплекс Гольджи, лизосомы, пластиды и др. Пластиды свойственны только клеткам растений и различаются по форме, структуре и назна­чению: содержащие хлорофилл - хлоропласта, хромопласты, лейкопласты. Белок и его аминокислоты содержатся практически во всех вышеперечисленных пластидах.

В растениях есть все необходимое для питания человека и животных. И это «все» спрятано в клетках. Внутриклеточный бе­лок растений, названный «зеленым протеином» - самый богатый источник полноценного пищевого белка.

В ЦНИЛ КП (г. Запорожье) научным коллективом под руководс­твом Ю.Новикова защищена множеством авторских свидетельств и патентов «технология зеленого протеина».

Проблемной НИЛ ДГТУ (г. Ростов-на-Дону) разработана энер­госберегающая безотходная технология фракционирования листостебельной массы сеяных трав в продукцию многоцелевого назначения (корма, пищевые и кормовые белково-витаминные добавки, биологически активные вещества), позволяющая ликви­дировать прогрессирующий дефицит кормового белка и создать сбалансированную кормовую базу для сельскохозяйственных животных. Поисковыми исследованиями также подтверждена возможность фракционирования листостебельной массы топи­намбура с получением продукции многофункционального назна­чения. Предлагаемая технология предусматривает разрушение сокосодержащей структуры листостебельной массы путем ее дезинтеграции и последующего разделения механическим путем на растительный жом и зеленый сок. Таким образом, достигается существенное обезвоживание механическим путем зеленой мас­сы для последующего досушивания и использования в получении травяной муки. Из зеленого сока топинамбура предполагается выделять различные фракции для использования в приготовлении, обогащенных хлорофиллом, белком и микроэлементами, продук­тов питания (мясных, хлебобулочных, макаронных и молочных).

 

 

 

Выводы

 

 

Все знают сказку про вершки и корешки, т.е. или то или другое. В данном же случае у топинамбура используются и вершки и корешки!

С 1га. Мы будем иметь в 2 раза больше пользы( и для кормов и для еды).

Например, картофель, используя клубни мы не используем верхнюю часть растений. В свое время он появился как растение цветущее для клумбы и стал самым распространенным продуктом питания в России.

Проведя исследования я часто слышала, что: «Это же сорняк!», «Да он растет на свалках!», «Мусор!». Что-то новое приходит всегда с трудом. Находится большое количество скептиков. Интересно, что в своё время говорили первым едокам картофеля!? Можно только догадываться.

На основании моих исследований можно смело сказать, что топинамбур в современном отравленном, тесном, проблемном мире является действительно чудом! Он не только освежит воздух, очистит почву, но и накормит людей, решит проблему с сельхоз кормами, восполнит недостающие нам аминокислоты и белки, улучшит здоровье детей и стариков, людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом.

Что немаловажно на это потребуется меньше денежных затрат и будет сотни тысяч экономии. Может, стоит задуматься над этим нашим экономистам и просчитать возможные варианты резервного «биотоплива». Может быть за ним будущее?!

 

 

Литература

 

 

 

1. Поскребышева Г.И. Топинамбур 100 золотых рецептов. ОЛМА-ПРЕСС. 2000, 32 с.

2. moikompas.ru/compas/topinambur

3. ru.wikipedia.org/wiki/Helianthus_tuberosus

 

Топинамбур в народной медицине

Выведение солей

1-1,5 кг листьев и стеблей порезать на кусочки до 10 см, сложить в 5-литровую кастрюлю (можно и большей емкости), залить водой и поставить на огонь. Пусть покипит 15-20 минут. Затем остудить, процедить, вылить в ванну, разбавить горячей водой в соотношении 1:7. Принимать ванну 10-15 минут, а затем ополоснуться чистой водой.

Можно приготовить раствор из сырых или сушеных клубней. На ванну сырых клубней нужно не меньше 1 кг, а сушеных стеблей и листьев 400 г. Из сырых клубней раствор варить 20-25 минут, а из сушеных 40-45 минут.

Ванны можно принимать как ежедневно, так и с перерывами в 1-2 дня. Облегчение через 3-5 ванн. Через каждые 20 ванн нужно делать перерыв 15-20 дней. И так до выздоровления.

Лечение сахарного диабета, гипертонии, инсульта

Плоды, листья и молодые побеги тщательно промыть, нарезать, полить растительным маслом и есть, как салат. Можно добавлять эти компоненты в любой другой салат. Есть сырые свежие клубни по 1-2 шт. в день натощак.

Из сырых или сушеных клубней варить компот и пить по литру в день 2-3 раза в неделю. На 1-2 литра воды два сырых клубня или 2 ст. л. сухих. Сырые варить 10-15 минут, сухие около часа. Пить можно горячим или холодным. Если нет диабета, можно добавлять сахар или мед по вкусу. Отвар снижает давление, сахар в крови, повышает гемоглобин и благотворно влияет на поджелудочную железу.

 

 

Для восстановления сил

Пить чай из листьев и трав: листья черной смородины - 3-5 шт., красноплодной рябины - 5 шт., вишни - 5 шт., молодые побеги топинамбура - 4 шт., малины - 3 шт., веточки мяты и мелиссы по - 1 шт. Все вымыть, сложить в керамическую посуду емкостью до литра, залить кипятком, настоять 10-15 минут. Стакан такого отвара снимает усталость!

Чего только мы не делаем, чтобы вырастить у себя теплолюбивые культуры! Топинамбур же готов плодоносить без особых затрат, кормить и лечить. Но в России он до сих пор остается культурой малопопулярной. Мы мало знаем о нем, а те, у кого он растет, часто не знают, что с ним делать.

Косметический эффект есть!

В косметических целях маски из топинамбура (кашицу из протертых клубней) применяют при раздраженной и воспаленной коже лица, при себорее, экземе, угревой сыпи, дряблой и морщинистой коже. Маску наносят раз в три дня на 20-30 минут. Оздоровительный курс - 7-10 процедур. В результате коже становится чистой, свежей и упругой.

Имеются сведения, что наружное и внутреннее применение свежего сока топинамбура способствует восстановлению пигментации при витилиго.

Кроме того, топинамбур хорошо выводит из организма соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, токсины, обладает очищающим и омолаживающим действием.

Клубни топинамбура также содержат большое количество железа, кремния, цинка, магния, калия, марганца, фосфора, кальция.

В них есть лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая и аскорбиновая кислоты. Они содержат до 5% клетчатки, что способствует очищению кишечника.

И еще одна замечательная особенность этого растения - топинамбур помогает организму усваивать селен.

 

Кулинарные рецепты с топинамбуром

 

(по материалам сайта http://www.gotovim.ru )

  1. Салат из тофу с редиской и топинамбуром

  2. Топинамбур, маринованный с морковью

  3. Топинамбур маринованный острый

  4. Уксус из топинамбура медовый

  5. Салат из тертого топинамбура и моркови

  6. Салат из тертого топинамбура, моркови и соленого огурца

  7. Топинамбур с кервелем

  8. Омлет с топинамбуром

  9. Топинамбур фри

  10. Топинамбур маринованный

  11. Топинамбур со сливками и горчицей

  12. Топинамбур с маслом и лимонным соком

  13. Котлеты из топинамбура и капусты

  14. Котлеты из топинамбура и моркови

  15. Топинамбур жареный

  16. Суп-пюре из топинамбура

  17. Огурцы, фаршированные рисом и яйцами с топинамбуром

  18. Оладьи из топинамбура и моркови

  19. Оладьи из топинамбура и кабачков

  20. Топинамбур в облепиховом соке

  21. Топинамбур с тыквой и лимоном

  22. Запеканка из топинамбура

  23. Топинамбур отварной

  24. Салат из репы и топинамбура с репчатым луком

  25. Салат из топинамбура с кукурузой и яйцами

  26. Топинамбур в томатном соке

  27. Топинамбур квашенный

  28. Топинамбур в кляре

  29. Топинамбур в молоке

  30. Салат из топинамбура с укропом и мелиссой

  31. Топинамбур с кунжутом

  32. Голубцы капустные с топинамбуром

  33. Салат из капусты с топинамбуром и яблоками

  34. Кабачки, фаршированные мясом и топинамбуром

  35. Гратен с топинамбуром и спаржей

  36. Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура

  37. Оладьи из топинамбура

 


1.Салат из тофу с редиской и топинамбуром


Для рецепта Вам потребуются:
- тофу - 100 г
- редис - 100г
- топинамбур - 100г
- растительное масло - 1 ст.л.
- кефир - 3 ст.л.
- соль, перец - по вкусу

Овощи почистить, измельчить на крупной терке. Тофу перетереть с солью, перцем, добавить кефир. Получившийся соус влить в овощи, прибавить растительное масло и все перемешать.

 


2.Топинамбур, маринованный с морковью


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур
- морковь

для маринада:

- вода - 1 л
- соль - 50г
- яблочный уксус - 50г
- мед - 2 ст. л.

 

Топинамбур и морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, уложить в стерильные банки, залить маринадом, накрыть крышкой и поставить на пастеризацию. Закатать.

 


3.Топинамбур маринованный острый


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур

для маринада:

- вода - 1 л
- соль - 50г
- 100г
- яблочный уксус - 50г.

 

Топинамбур вымыть, очистить, уложить в стерильную банку, добавить стручок красного горького перца, зонтик укропа, 8-10 горошин черного перца, веточку черной смородины, залить все кипящим маринадом. Пастеризовать в кипящей воде, после этого сразу же закатать.

 

 


4.Уксус из топинамбура медовый


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур (сок) - 1 л
- мед - 100г
- виноград или красная смородина - 500г.

 

Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. На 1 л сока добавить 100 г меда, вылить сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместить вымытые ягоды, накрыть горловину марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлить в бутылки. Хранить при комнатной температуре

 


5.Салат из тертого топинамбура и моркови


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 200г
- морковь - 200г
- пучок зелени и зеленого лука

 

Тщательно промыть корнеплоды, натереть их на мелкой терке. Заправить мелко шинкованной зеленью и полить любым соусом или заправкой для салатов.

 


6.Салат из тертого топинамбура, моркови и соленого огурца


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 2 шт.
- морковь - 2 шт.
- соленый огурец - 1 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.
- зелень.

 

Топинамбур и морковь натрите на терке. Огурец и лук мелко порубите. Все смешайте и заправьте растительным маслом.

 


7.Топинамбур с кервелем


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур -1кг
- сливки - 200г
- масло сливочное - 30г
- лук репчатый - 1-2 шт.
- кервель (рубленый) - 2 ст. л
- лимон - 1 шт., соль, перец.

 

Очистить топинамбур, вымыть в подкисленной воде (можно использовать свежий лимонный сок) бланшировать в большом количестве кипящей подсоленной воды. Дать воде стечь, вытереть топинамбур салфеткой. Нарубить очищенный лук и потомить его в масле на маленьком огне. Когда лук станет прозрачным, переложить его со сковороды и в этой же сковороде обжарить топинамбур до золотистого цвета. Выложить на него лук, закрыть крышкой и тушить в течение 15 мин. Добавить сливки, кервель, посолить, поперчить. Снять крышку и оставить на огне еще 5 мин. Подавать с мясом, поджаренным на гриле.

 


8.Омлет с топинамбуром


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 600г
- соль - 1 ч. л.
- вода - 1 л
- красный перец - 1/2
- пшеница (свежеразмолотая) - 100г
- соль - 1/2 ч. л.
- красный острый перец - 1 ст. л.
- яйцо - 2 шт.
- масло из ростков пшеницы - 5 ст. л.

 

Земляные груши вымыть, очистить и нарезать кружками. Вскипятить подсоленную воду и варить в ней земляные груши 20 минут до мягкости. Перец вымыть и мелко порезать. Измельченные зерна пшеницы положить в миску и смешать с солью, красным и черным перцем. Отделить белки от желтков. Желтки смешать с мукой. Земляные груши хорошо обсушить, мелко нарезать и также смешать с тестом. Взбить белки в густую пену и добавить в тесто. Масло разогреть в сковороде. Выкладывать по 1 ст. л. теста в масло и равномерно распределить по сковороде. Пожарить омлеты с обеих сторон до хрустящей коричневой корочки, Готовые омлеты оставить в теплом месте, пока не будут пожарены все остальные. Омлеты с земляными грушами хорошо сочетаются с курицей и брюссельской капустой.

 

 


9.Топинамбур фри


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 300г
- зелень петрушки - по вкусу
- соус - 100г
- жир для фритюра - 50г

для теста:

- мука - 100г
- яйцо - 10 шт.
- растительное масло - 1 ст. л.
- молоко - 100 мл
- соль.

 

Приготовить жидкое тесто. Желтки растереть с растительным маслом, добавить подсоленное молоко. Всыпать муку, размешать и ввести крепко взбитые белки.

Очищенные клубни топинамбура нарезать ломтиками толщиной около 1 см, припустить с маслом, остудить. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования корочки. Подать с зеленью.

 


10.Топинамбур маринованный


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 1 кг
- вода - 150 мл
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- петрушка - 1 пучок
- оливковое масло - 4 ст. л.
- помидоры (мелкие) - 250г
- лимонная кислота.

 

Топинамбур очистить, вымыть, нарезать кубиками, опустить в холодную воду с добавлением лимонного сока. Воду довести до кипения, положить в нее очищенный топинамбур, и варить примерно 10 мин до готовности.

Измельчить одну луковицу, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, перемешать с отварным топинамбуром, заправить оливковым маслом. Салат украсить мелкими помидорами.

 

 

 

 

 

 


11.Топинамбур со сливками и горчицей


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- лук репчатый - 4 шт.
- сливочное масло - 20г
- сливки - 125г
- горчица - 1 ч. л.
- лимонный сок
- мелисса.

 

Топинамбур очистить, нарезать толстыми дольками, бланшировать в кипящей соленой воде 1 минуту. Луковицы измельчить, пассировать растопленном масле, прибавить сливки и горчицу. Положить на эту смесь дольки топинамбура, тушить на слабом огне примерно 12 минут, приправить лимонным соком. Посыпать мелиссой.

 

 

 

 

 


12.Топинамбур с маслом и лимонным соком


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- сливочное масло - 30г
- лимон (сок) - 1 шт.

 

Топинамбур очистить, нарезать брусочками толщиной в палец. Сливочное масло вскипятить с соком 1 лимона, положить в эту кастрюлю подготовленный топинамбур, тушить около 10 минут. Посыпать петрушкой.

 


13.Котлеты из топинамбура и капусты


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- капуста - 500г
- яйцо - 2 шт.
- мука - 2 ст. л.
- растительное масло - 150г
- сливки - 100г
- соль - по вкусу.

 

Топинамбур вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту мелко порубить, смешать с топинамбуром, добавить сливки и тушить под крышкой до готовности. С горячей овощной массой быстро соединить яйца и муку (заварить), посолить. Размешать до получения однородного пюре. После этого сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле.

 


14.Котлеты из топинамбура и моркови


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- морковь - 500г
- яйцо - 2 шт.
- манная крупа - 2 ст. л.
- сливки - 100г.

 

Топинамбур и морковь промыть, почистить, натереть на крупной терке, залить сливками и тушить под крышкой до готовности. В горячие тушеные овощи быстро добавить яйца и манную крупу, посолить и размешать до образования однородной массы. Сформировать котлеты, обжарить их на растительном масле с двух сторон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


15.Топинамбур жареный


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 10 шт.
- яйцо - 2 шт.
- сухари панировочные - 2 ст. л.
- растительное масло - 3 ст. л.
- молоко - 3 ст. л.
- сметана - 100г
- соль.

 

Топинамбур нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством кипящей воды, посолить, поварить 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг.

Яйца тщательно перемешать с молоком, смочить этой смесью ломтики топинамбура и запанировать в сухарях. Обжарить до появления светлой корочки.

Подать со сметаной.

 

 

 

 

 


16.Суп-пюре из топинамбура


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- лук репчатый - 2 шт.
- сливочное масло - 30г
- бульон - 3 стакана
- сливки или сметана - 1/2 шт.
- мука - 3-4 ст. л.
- соль
- перец - по вкусу
- мускатный орех - по вкусу
- зеленый лук - 1 пучок.

 

Топинамбур моют, очищают от кожуры и режут кружочками. Пассируют вместе с мелко нарезанным луком. Овощи кладут в кипящий бульон и варят под крышкой 15 минут до готовности.

Из муки и 0,5 стакана бульона готовят мучную подливку. В суп добавляют сметану или сливки, все протирают, добавляют мучную подливку, доводят до кипения, приправляют солью, перцем и мускатным орехом и варят еще 5 минут.

Посыпают зеленым луком.

 

 

 

 

 

 


17.Огурцы, фаршированные рисом и яйцами с топинамбуром


 

Для рецепта Вам потребуются:
- рис - 1 стакан
- яйцо - 2 шт.
- топинамбур - 300г
- соль - по вкусу.

 

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Рис промыть и отварить до готовности. Топинамбур промыть, очистить от кожицы, натереть на крупной терке и пассировать на растительном масле. Пассированный топинамбур смешать с отварным рисом и измельченными яйцами, посолить. Залить сметаной и запечь в духовке.

 

 

 

 

 


18.Оладьи из топинамбура и моркови


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 700г
- морковь - 300г
- яйцо - 2 шт.
- мука - 100г
- масло растительное - 100г
- соль.

 

Топинамбур и морковь очистить от кожуры, натереть на мелкой терке, добавить яйца, муку, соль. Все перемешать до образования однородной массы. Выкладывая полученную массу столовой ложкой на раскаленную сковороду с растительным маслом, обжаривать оладьи с двух сторон.

 

 


19.Оладьи из топинамбура и кабачков


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- кабачки - 200г
- яйцо - 2 шт.
- мука - 100г
- масло растительное - 50г
- соль - по вкусу.

 

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Кабачки вымыть, очистить от грубой кожицы, удалить семена и тоже натереть на крупной терке. Соединить измельченные овощи, добавить яйца, муку, соль. Перемешать, чтобы получилось полужидкое тесто. Выложить ложкой на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом, и обжарить с обеих сторон.

 

 

 

 

 

 

 


20.Топинамбур в облепиховом соке


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 1кг
- сахарный песок - 200г
- облепиховый сок - 200г
- вода - 400г.

 

Топинамбур вымыть, тонко очистить, нарезать кусочками, залить облепиховым соком и водой, добавить сахарный песок и довести до кипения. Затем переложить кусочки в прокипяченные банки, сразу залить отваром, в котором они варились, прикрыть крышками, пастеризовать в кипящей воде и тотчас закатать.

Заготовку по этому рецепту можно приготовить и без сахара.

 

 

 

 


21.Топинамбур с тыквой и лимоном


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- тыква - 500г
- лимон - 1 шт.
- сахарный песок - 100г.

 

Тыкву и топинамбур вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, лимон вымыть и нарезать ломтиками вместе с кожурой. Все соединить, пересыпать сахарным песком и выдержать до появления сока. Затем нагреть всю смесь до кипения, проварить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.

 

 

 

 

 

 


22.Запеканка из топинамбура


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- молоко - 50г
- масло растительное - 50г
- яйцо - 2 шт.
- соль.

 

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Яйца взбить с молоком и смешать с обжаренным топинамбуром, добавив соль. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

 

 


23.Топинамбур отварной


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур

для уксуса:

- уксус - 20г
- вода - 1 л.

 

Очищенные клубни залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет, и варить до готовности. Воду слить и подать с маслом или сметаной.

 

 


24.Салат из репы и топинамбура с репчатым луком


 

Для рецепта Вам потребуются:
- репа - 300г
- топинамбур - 200г
- лук репчатый -100г
- укроп (зелень) - 30г
- масло растительное - 50г
- лимон - 1 шт.

 

Топинамбур и репу промыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень укропа, заправить растительным маслом, полить лимонным соком, перемешать.

 

 

 

 


25.Салат из топинамбура с кукурузой и яйцами


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- кукуруза (консервированная) - 100г
- яйцо - 4 шт.
- майонез - по вкусу.

 

Топинамбур очистить, залить крутым кипятком и отваривать в течение 5 минут. Яйца сварить вкрутую, очистить, охладить. Соединить порубленные кубиками топинамбур, яйца и консервированную кукурузу (без сока), заправить майонезом, перемешать.

 

 

 

 

 

 

 


26.Топинамбур в томатном соке


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур, лук, чеснок, морковь

для заливки:

- томатный сок - 1 л
- уксус - 50г.

 

В стеклянную банку уложить очищенный топинамбур, лук или чеснок, морковь и залить томатным соком и уксусом. Пастеризовать.

 

 

 

 

 

 


27.Топинамбур квашенный


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур

для заливки:

- вода - 1 л
- соль - 2 ст. л.

 

Сырые клубни нарезать на тонкие дольки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой (на 1 л воды - 2 ст.л. соли). После окончания брожения их можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

 

 

 

 

 

 


28.Топинамбур в кляре


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- яйцо - 1 шт.
- сметана - 2 ст. л.
- мука - 2 ст. л.
- соль и черный молотый перец - по вкусу.

 

Топинамбур вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Затем обмакнуть в кляр, пожарить в большом количестве раскаленного растительного масла, вынуть шумовкой. Подавать с измельченной зеленью и сметаной. Кляр готовят, смешав и взбив миксером яйца, сметану, муку, добавив соль и молотый перец.

 

 

 


29.Топинамбур в молоке


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 300г
- молоко - 200г
- сливочное масло - 2 ст.л.
- мука - 1 ст. л.
- соль и зелень - по вкусу.

 

Топинамбур очистить, нарезать кубиками, положить в кипящее, наполовину разбавленное водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить кусочки слив. масла, смешанного с мукой, пассированной, как для белого соуса, и, помешивая, проварить до загустения.

Залить этим соусом топинамбур, аккуратно перемешать. Подать с зеленью.

 

 

 

 

 


30.Салат из топинамбура с укропом и мелиссой


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 500г
- укроп (семена) молотый - 1 ст. л.
- мелисса лимонная - 30г
- масло растительное - 2 ст. л.
- соль - по вкусу.

 

Топинамбур очистить, как молодой картофель, промыть, натереть на крупной терке, добавить молотые семена укропа, измельченные листья мелиссы, посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


31.Топинамбур с кунжутом


 

Для рецепта Вам потребуются:

для заправки:

- оливковое масло - 1/3 стакана
- кунжутное масло - 1/2 ч.л.
- апельсиновый сок - 2 ч.л.
- уксус - 1 ч.л.
- корень имбирь (измельченный) - 1 ч.л.
- апельсиновая цедра (тертая) - 1/2 ч.л.
- прозрачный мед - 1/2 ч.л.
- соль, перец - по вкусу

для салата:

- топинамбур - 6 шт.
- красная фасоль - 100г
- семена кунжута (жареные) - 3 ч.л.

 

Приготовьте заправку. Сложите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой и хорошо взболтайте. Поставьте в холодильник. Разогрейте гриль. Вымойте и высушите топинамбур, смажьте заправкой и выпекайте в горячем гриле 3-4 минуты. Бланшируйте фасоль в кипятке 1-2 минуты.

Промойте холодной водой и обсушите. На каждую тарелку положите топинамбур, фасоль, полейте заправкой и украсьте семенами кунжута. Подавайте немедленно.

 

 


32.Голубцы капустные с топинамбуром


 

Для рецепта Вам потребуются:
- капуста - 1 кочан
- топинамбур - 400г
- морковь - 300г
- лук репчатый - 200г
- зелень укропа и эстрагона - 50г
- вишневые и черносмородиновые листья - 50г
- масло растительное - 75г
- сметана, соль - по вкусу.

 

Кочан капусты, сняв верхние загрязненные листья, вымыть, разрезать поперек па две примерно равные части. Верхнюю часть залить кипятком, выдержать до остывания, отжать и разобрать на отдельные листья. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь вымыть, нашинковать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Зелень промыть и мелко нарезать. Топинамбур промыть, очистить и натереть на крупной терке. Оставшуюся нижнюю половину кочана мелко посечь и перемешать с пассированными овощами, нашинкованным топинамбуром и измельченной зеленью, посолив все по вкусу.

Приготовленную начинку уложить на подготовленные капустные листья (по 2-3 полных ст. ложки), заворачивая листья конвертиком или трубочкой, сформировать голубцы. Уложить голубцы в кастрюлю, перекладывая (прослаивая) их пряной зеленью и листьями, залить сметаной и тушить под крышкой на медленном огне до готовности, следя, чтобы не подгорели.

 

 


33.Салат из капусты с топинамбуром и яблоками


 

Для рецепта вам потребуется:
- капуста белокочанная - 400г
- яблоки - 200г
- топинамбур - 100г
- морковь - 100г
- эстрагон (зелень) - 50г
- масло растительное - 50г.

 

Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Топинамбур вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нашинковать их тонкой соломкой. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке и пассировать на растительном масле. Капусту, яблоки и все остальные овощи соединить, добавить измельченную зелень эстрагона и перемешать.

 

 

 

 


34.Кабачки, фаршированные мясом и топинамбуром


 

Для рецепта Вам потребуются:
- кабачки

для фарша:

- мясо - 1кг
- топинамбур - 500г
- морковь - 100г
- лук репчатый - 100г
- масло растительное - 50г
- перец черный (молотый) - 1/4 ч.л.
- соль - по вкусу.

 

Кабачки нарезать кружками толщиной 2-2.5 см, удалить сердцевину и освободившееся место заполнить фаршем, уложить на смазанный растительным маслом противень, сверху также полить их растительным маслом и запечь в духовке.

Мясо пропустить через мясорубку. Морковь нашинковать на крупной терке. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Топинамбур натереть на крупной терке, соединить с мясным фаршем и пассерованными овощами, тщательно перемешать, добавив соль и черный молотый перец.

 

 

 

 

 

 

 

 


35.Гратен с топинамбуром и спаржей


 

Для рецепта Вам потребуются:
- спаржа (побеги) - 20 шт.
- топинамбур (небольшие клубни) - 4 шт.
- оливковое масло (нерафинированное) - 1/2 стакана
- чеснок (толченый) - 1 зубчик
- тертая цедра и сок - 1/2 лимона
- базилик (мелко нарезанный) - 1 ст.л.
- пармезан или чеддер (сыр) - 50г
- соль, перец - по вкусу.

 

Очистите спаржу и варите побеги на пару 2 минуты до ярко-зеленого цвета. Смажьте оливковым маслом 4 блюда удлиненной формы. Разогрейте гриль. Разрежьте топинамбур на две-три части и на каждое блюдо положите по несколько кусочков вперемежку со спаржей.

Разотрите оливковое масло, чеснок, цедру и сок лимона, и залейте этим соусом овощи. Блюда поставьте на противень и запекайте на гриле 2-3 минуты до золотистого цвета. Посолите, поперчите и немедленно подавайте.

 

 

 

 


36.Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура


 

Для рецепта Вам потребуются:
- баклажаны - 250г
- топинамбур - 250г
- помидоры - 200г
- лук репчатый - 3 шт.
- петрушка, укроп - по вкусу
- зелень лука - по вкусу.

 

Нарезать топинамбур ломтиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попал горький баклажан. Налить в кастрюлю с толстыми стенками три четверти стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны. Варить около 3 минут, затем в кастрюлю положить топинамбур и варить еще 2 минуты.

После этого кастрюлю отставляют на край плиты, кладут в нее мелко нашинкованные помидоры, дают блюду настояться и густо посыпают мелко нашинкованной зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


37.Оладьи из топинамбура


 

Для рецепта Вам потребуются:
- топинамбур - 400г
- мука - 3 ст.л.
- сыворотка или пахта - 1/2 л
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 4 ст.л.
- соль, сода - по вкусу.

 

Очищенные клубни натереть на крупной терке, добавить теплую простоквашу, муку, яйца, растительное масло, немного соды, соль. Печь на раскаленной сковороде.

 

 

Фотографии и рисунки